Fisch in Aspik

1,5kg Fisch (Karpfen, Forelle, Lachs, Aal o. ä.), 1 ½ ltr. Wasser, Salz, 3 Eßl. Essig, ⅛ ltr. Weißwein, 1 Zwiebel, Suppengrün, 6 Pfefferkörner, 1 hart gekochtes Ei, 25gr. Gelatine oder Aspikpulver ( oder 6 Blatt Gelatine ), 1 Eiweiß, 1 - 2 Gewürzgurken, 1 Tl. Kapern, Zitronensaft, Salz, Pfeffer.

Das Wasser mit etwas Salz aufsetzen. Salzwasser mit Essig, Zwiebel, Suppengrün, Pfefferkörner und etwas Weißwein kurz aufkochen. Den geschuppten, ausgenommenen, gesäuerten, in Portionsstücke geschnittenen Fisch darin gar ziehen und in seinen Sud auskühlen lassen. Die einzelnen Stücke häuten und in eine geeignete tiefe Schüssel geben. Mit je einer Scheibe hart gekochtem Ei belegen und mit Gewürzgurken und Möhrenscheiben sowie klein gehackten Kapern garnieren. Den Fischsud abseihen und beiseite stellen. Kalt angerührte Gelatineblätter ausdrücken. Gelatine zuerst mit wenig Sud anrühren, dann mit der restlichen Brühe verrühren. Das Eiweiß unterheben und unter ständigen Schlagen mit dem Schneebesen zum Kochen bringen. Dann durch ein Leinentuch seihen. Mit Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen. Sobald das Aspik aus der Gelatine zu stocken beginnt, über die angerichteten Fischstücke gießen und kalt stellen. Man kann auch den Boden der Schüssel mit Aspik ausgießen, die Fischstücke einlegen, mit den Garniturbestandteilen verzieren und die Masse dann erstarren lassen. Den Rest des Aspik darüber gießen und kalt stellen. Auf diese Weise kann man fast alle Fischgattungen eingelieren. Die Geleeflüssigkeit muss dabei die Fische immer gut bedecken.

Hecht gedünstet

1 Hecht ( ca. 1,5kg - 2 kg ), 125gr. Speck, 1 Zwiebel, 2 Paprikaschoten, 250gr. Tomaten,
1 Tl. Salz, 1 Prise Zucker, ¼ Ltr. Wasser, 1 El. Milch, 1 El. Mehl.
 

Der Hecht ist ein Raubfisch. Er besitzt festes weißes Fleisch und kann bis 7kg schwer werden. Am besten schmecken junge Hechte bis zum zweiten Lebensjahr. Ihre Haut ist grünlich gefärbt. Einjährige Tiere werden Grün- oder Grashechte genannt. Den hecht säubern und innen salzen. Einen Teil des Specks würfeln, in der Pfanne glasig werden lassen. Die entstielten, entkernten, in Streifen geschnittenen Paprikaschoten und die gewürfelten Zwiebeln dazugeben und ca. 15 Minuten dünsten.
Die gehäuteten und geschnittenen Tomaten salzen und mit einer Prise würzen, zu den Paprikaschoten geben und weitere 3 Minuten dünsten. Den Hecht mit dem Bauch nach unten auf das gedünstete Gemüse setzen, alles mit etwas Wasser und Weißwein aufgießen. Den Fisch mit dem restlichen, in Streifen geschnittenen Speck belegen und zugedeckt
20 - 30 Minuten dünsten. Den Hecht herausnehmen und warm stellen. Mehl mit kaltem Wasser glatt rühren und damit den Sud binden. Kurz aufkochen lassen. Das Gemüse um den Fisch herum anrichten. Als Beilage Reis oder Salzkartoffel reichen.

Heringssalat " Duisburg "

3 Salzheringe, 500gr. gekochte Kartoffeln, 250gr. Rote Bete, 2 Äpfel, 2 Gewürzgurken,
1 Zwiebel, 6 El. Essig, 6 El. Öl, 1 Tl. Senf, Salz, Zucker.
 

Die gewässerten Salzheringe filetieren und in Würfel schneiden. Die Äpfel, die Kartoffeln und die Rote Bete schälen und in kleine Stückchen schneiden. Zwiebeln und Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden. Alle zutaten in einen geeigneten Topf geben. Aus Essig, Öl und Senf eine Marinade zubereiten. Alle Zutaten miteinander vermischen und einige Stunden ziehen lassen.

Rheinhausener Heringstopf

6 Salzheringe ( je 200gr. ), ½ Flasche Mineralwasser,
Für die Soße:
¼ ltr. saure Sahne, ½ Becher Joghurt, Saft einer halben Zitrone, Zucker, Piment, 2 Zwiebeln, 2 Äpfel, ½ Bund Dill.
 

Salzheringe über Nacht in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. am Morgen herausnehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Ausnehmen. Köpfe, Schwänze und Rückenflossen abschneiden. Heringe häuten und vom Rücken aus die Filets ablösen. 4 Stunden in Mineralwasser ziehen lassen. Für die Soße die saure Sahne mit dem Joghurt und dem Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Mit Zucker und Piment würzen. Zwiebeln und Äpfel entfernen. Zwiebeln in Ringe schneiden. Äpfel in Spalten schneiden. In die Soße geben. Heringe aus dem Wasser nehmen, auf einem Sieb sehr gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Fisch lageweise mit der Soße in eine Keramikschüssel schichten. Gut verschließen. Mindestens 5 Stunden marinieren. Dill unter kaltem Wasser kräftig abspülen. Mit Küchenpapier gut trockentupfen und fein hacken. Vor dem Servieren über die Heringe geben.
 

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