Geschmorte Lammkeule mit Röstgemüse

Zutaten für 4 Personen:

Lammkeule: 1,2 kg Lammkeule, 2 El. mediterrane Kräuter gemischt, 1 Tl. Zitronenabrieb,
2 Knoblauchzehen, 3 El. Olivenöl, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Braten.
Sauce: 50gr. Schalotten in Würfeln, 200gr. Suppengemüse in Würfeln, 3 Knoblauchzehen,
1 Lorbeerblatt, 1 El. mediterrane Kräuter, gemischt, 1 El. Tomatenmark, 100ml kräftiger Rotwein,
500ml Lammfond, 50gr. Butter, kalt.
Röstgemüse: 4 Rote Zwiebeln, 4 Karotten, 4 Stangen Staudensellerie, 2 Knoblauchzehen, 4 El. Marsala,
1 El. brauner Zucker.

Zubereitung Lammkeule und Sauce:

Kräuter und Zitrone und Olivenöl verrühren, die Knoblauchzehen dazupressen und die Keule damit einreiben. Zugedeckt über Nacht durchziehen lassen.  Fleisch herausnehmen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Backofen auf 100° C Grad vorheizen. die Keule in heißem Olivenöl rundherum etwa 8 Minuten anbraten. Anschließend herausnehmen und Schalotten, Suppengemüse, Knoblauch, Lorbeerblatt und Tomatenmark in dem Bratfond anrösten, Rotwein zugießen, aufkochen. Lammfond aufgießen und die Keule wieder in den Topf geben. Im Backofen 3 Stunden schmoren. Die Keule herausnehmen und im Backofen warmhalten. Sauce pürieren und durch ein Sieb streichen, aufkochen, die kalte Butter in kleinen Stücken einrühren, die mediterranen Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofentemperatur: 100° C Grad * Schmorzeit: ca. 3 Stunden.
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (ohne Marinier- und Schmorzeit)
Marinierzeit: mindestens 12 Stunden

Zubereitung Röstgemüse

Zwiebeln schälen und in Achtel schneiden. Karotten und Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. Alles kräftig anbraten, mit dem Marsala ablöschen, den braunen Zucker dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform geben. Die Auflaufform mindestens 1 Stunde vor Ende der Garzeit der Keule, mit in den Backofen stellen. Das Gemüse mit der Keule auf einer Platte anrichten und die Sauce dazu servieren.

Tipp:
Wer die Keule nicht als ganzen Braten möchte, schneidet das Fleisch einfach zu Gulasch, mariniert es dann aber nur 1 Stunde. Alles anbraten und bei 150° C  Grad im Backofen mit den Saucenzutaten schmoren. Das Fleisch dann herausnehmen, die Sauce nach Anleitung fertigstellen und dann mit dem Fleisch nochmal kurz aufkochen.
Das Gemüse dann nur 40 Minuten mit in den Backofen geben.

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