Ente mit Mandarinen oder Apfelsinen
Zutaten:
1 küchenfertige Ente ( 2 - 3 kg. ), etwas Salz, etwas Majoran, 500 gr. Äpfel,
50 gr. Rosinen, 50 gr. Zucker, 1/2 l heißes Wasser,
etwa 50 gt. Butter, 50 gr. abgezogenen Mandeln, 250 gr. garer Reis (am besten Patnareis),
Mandarinen- oder Apfelsinenspalten,
etwas gelbe Apfelsinenschale, in feine Streifchen geschnitten, 1 schwach gehäufter Eßl. Zucker
2 Eßl Wasser, 1 schwach gehäufter Eßl. Speisestärke, 1 Eßl. kaltes Wasser zum Anrühren etwas Apfelsinensaft.
So wird´s gemacht:
Die Ente waschen, gut abtrocknen, innen und außen salzen und innen außerdem noch mit Majoran einreiben. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, in feine Scheibchen schneiden und mit den gewaschenen Rosinen und dem Zucker vermengen. Die Ente mit den Äpfeln füllen, zunähen und Keulen und Flügel mit einem Bindfaden am Rumpf festbinden.
Die Ente mit dem Rücken nach unten auf den Rost einer mit Wasser ausgespülten Rostbratpfanne legen und auf die untere Schiene in den Backofen schieben. Während des Bratens ab und zu unterhalb der Flügel und Keulen in die Ente stechen, damit das Fett besser ausbraten kann. Sobald der Bratensatz bräunt, zunächst 1/4 l von dem heißen Wasser in die Rostpfanne gießen. Die Ente ab und zu mit dem Bratensatz begießen und verdampftes Wasser bis zu 1/2 l ersetzten.
Kurz bevor die Ente gar ist, in einer Pfanne etwas von der Butter erhitzen und die Mandeln darin goldgelb rösten. Die Mandeln aus der Pfanne nehmen, den Reis hineingeben, die restliche Butter hinzufügen und ihn unter häufigem Wenden heiß werden lassen. Die gare Ente vom Rost nehmen, die Fäden lösen, die Füllung herausnehmen und Portionsstücke schneiden.
In die Mitte einer Platte die Füllung geben, die Fleischstücke drauflegen, den Reis rundherum schichten und einen Kranz von Mandarinen- oder Apfelsinenspalten darumlegen. Das Ganze mit den Mandeln bestreuen und die Platte warm stellen.
Die geschnittene Apfelsinenschale mit dem Zucker und den 2 Eßl. Wasser zu Kochen bringen und die Schale weich kochen lassen. Zu dem losgekochten Bratensatz die Apfelsinenschale mit dem Kochwasser geben und mit der angerührten Speisestärke die Soße auf der Kochstelle zubereiten. Die Soße mit Salz und Apfelsinensaft abschmecken.
Bratzeit: ca. 1 3/4 Stunden
Gänsebraten mit Weinäpfelsoße
Zutaten:
1 küchenfertige Gans (etwa 4 kg. ), 4 - 5 Äpfel, etwas Weißwein, 1 Scheibe Weißbrot,
etwas Salz,
2 große Zwiebeln, 1 Stengel Beifuß, 1/2 l heißes Wasser, etwas Zucker, etwas Zitronensaft
So wird´s gemacht:
Die Gans waschen und gut abtrocknen. Die Äpfel waschen und mit einem Apfelbohrer das Kerngehäuse so entfernen, daß ein kleiner Boden stehen bleibt.
In die Apfelöffnungen etwas Wein füllen und sie mit Weißbrotecken verschließen.
Die Gans innen und außen salzen, mit den Äpfeln, den beviertelten Zwiebeln und dem Beifuß füllen, zunähen und Keulen und Flügel mit einem Bindfaden am Rumpf festbinden.
Eine Rostbratpfanne etwa 1 cm hoch mit heißem Wasser füllen, etwas Salz hinzufügen, die Gans mit dem Rücken nach unten hineinlegen und die Rostbratpfanne auf die untere Schiene in den Backofen schieben. Während des Bratens ab und zu unterhalb der Flügel und Keulen in die Gans stechen, damit das Fett besser ausbraten kann. Sobald der Bratensatz bräunt, zunächst 1/4 l von dem heißen Wasser in die Rostbratpfanne gießen. Die Gans ab und zu mit dem Bratensatz begießen, verdampftes Wasser bis zu 1/2 l ersetzen und die Gans ab
und zu drehen, damit sie von allen Seiten schön braun wird. Wenn die Gans gar ist, die Fäden lösen, die Füllung herausnehmen, Portionsstücke schneiden. Den losgekochten Bratensatz und die durch ein Sieb gestrichene Füllung mit der erforderlichen Wassermenge auf der Kochstelle zu einer Soße verrühren und sie mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Bratzeit: ca. 2 Stunden
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